Den danske sommer er lig med hygge, kolde drikke og duften af grillkul, der spreder sig i villakvartererne. Men bag den idylliske facade lurer en usynlig trussel, som hvert eneste år ødelægger ferien for tusindvis af danskere. Det er hverken vejret eller det brændte kød, der er den største synder. Det er derimod en lille og næsten umærkelig vane med grilltangen.
Fødevarestyrelsen må hver sommer gentage den samme advarsel. For danskerne har det med at glemme de helt basale hygiejneregler, så snart madlavningen rykker udenfor. Fejlen er lige så simpel, som den er fatal: Det samme værktøj bliver ofte brugt til både det rå og det færdigstegte kød.
En usynlig vej til sygdom
Når de rå kyllingefileter eller de saftige bøffer lander på grillen, sker det ofte med en grilltang eller en spatel. Problemet opstår, når den samme tang bliver brugt til at vende kødet undervejs og til sidst løfte det færdige resultat over på serveringsfadet. I det øjeblik vandrer bakterierne fra det rå kød direkte over på den mad, der er klar til at blive spist.
Fænomenet kaldes krydskontaminering. Det er den direkte årsag til, at grillsæsonen for mange ender med mavesmerter, diarré og i værste fald en indlæggelse. Bakterierne er typisk Salmonella og især Campylobacter, som trives i råt kød og særligt i fjerkræ.
“En klassisk fejl er at bruge den samme grilltang til det rå og til det stegte kød,” lyder det fra Fødevarestyrelsen, som hvert år forsøger at råbe grillentusiasterne op, før de første pølser rammer risten.
Tusindvis af ofre hvert år
Det er ikke bare en teoretisk risiko. Tallene fra Statens Serum Institut (SSI) taler deres eget tydelige sprog. I 2024 registrerede SSI hele 5.546 tilfælde af sygdom forårsaget af Campylobacter. Her er kyllingekød fortsat den helt store synder i statistikken. Salmonella er heller ikke til at spøge med. Her blev 1.266 danskere ramt i samme periode, hvilket var en stigning i forhold til året før.
Sidste sommer var særligt slem. I perioden mellem midten af juli og midten af september 2025 registrerede SSI to store udbrud af Campylobacter. Her blev 57 personer fra hele landet bekræftet syge. Aldersspredningen var enorm og talte alt fra småbørn på 2 år til ældre på 89 år. Det mest bekymrende var alvoren, da halvdelen af de smittede blev indlagt. Eksperterne vurderer, at det reelle antal smittede kan have været flere hundrede, da mange aldrig søger læge.
Få bakterier er nok til at vælte familien
Mange begår den fejl at tro, at lidt kødsaft på tangen ikke gør den store forskel, når bare kødet er varmt. Men virkeligheden er en anden. For visse bakterier skal der nemlig en forsvindende lille mængde til, før kroppen reagerer voldsomt. Specialkonsulent i Fødevarestyrelsen, Gudrun Sandø, har tidligere påpeget, at smittedosis for Campylobacter er ekstremt lav. Det betyder, at selv en mikroskopisk mængde rå kødsaft på en ellers gennemstegt bøf er nok til at udløse sygdom.
Sektionsleder Sørine Quaade Møller fra Fødevarestyrelsen understreger, hvor let smitten spreder sig til tilbehøret. Hun forklarer, at rå kødsaft, der for eksempel drypper på en salat, kan være nok til at gøre hele familien syg.
Ved grillen er stemningen ofte mere afslappet. Man står måske med en øl i hånden og snakker med gæsterne, og der er ikke den samme adgang til rindende vand og sæbe som i køkkenet. Samtidig betyder sommervarmen, at de bakterier, der lander på maden eller redskaberne, får optimale betingelser for at formere sig lynhurtigt.
Sådan sikres grillaftenen
Heldigvis er løsningen på problemet lige så enkel som fejlen selv. Det kræver blot en smule planlægning og disciplin ved grillen. Myndighedernes vigtigste råd er at operere med to helt adskilte sæt redskaber. Det betyder to grilltænger, to gafler og ikke mindst to forskellige tallerkener. Der skal være én til det rå kød og én ren til det færdige.
Derudover bør man altid huske at vaske hænder grundigt, efter man har rørt ved råt kød, og før man rører ved salaten eller brødet. Skærebrætter og knive skal ligeledes en tur forbi opvaskebaljen, hvis de har været i kontakt med råvarerne. Endelig minder Fødevarestyrelsen om, at især hakket kød og fjerkræ altid skal gennemsteges, da bakterierne her kan gemme sig inde i midten af kødet.
De få sekunder, det tager at skifte tangen eller vaske hænderne, er givet godt ud. Det er trods alt sjovere at bruge resten af ferien på terrassen end under dynen med mavekramper.