Madolie er fast inventar i køkkenet, og for mange handler valget mest om smag, pris og hvad der står i opskriften. Vi køber efter smag, pris eller hvad opskriften foreskriver. Men ifølge flere ernæringseksperter og læger er det værd at sætte sig ned og overveje præcis hvilken olie, du bruger dagligt – for nogle planteolier kan være mere problematiske end andre.
Spørgsmålet om madolier er nemlig ikke sort-hvidt. Mens Fødevarestyrelsen anbefaler fortsat planteolier som raps- og olivenolie fremfor hårde fedtstoffer som smør og kokosolie, mener nogle forskere og læger, at der mangler vigtige nuancer i debatten.
Industriel forarbejdning får eksperter til at rynke på næsen
Simon Nitter Dankel, professor i ernæring ved Universitetet i Bergen, peger på et centralt problem: den industrielle forarbejdning af raffinerede planteolier. “Den industrielle forarbejdning af raffinerede planteolier forringer kvaliteten af fedtet betydeligt. Høje temperaturer og højt tryk under forarbejdningen beskadiger fedtsyrerne, samtidig med at det frembringer stoffer, der oprindeligt skal beskytte fedtet,” siger han til Nettavisen.
Også den amerikanske læge Cate Shanahan er særdeles kritisk over for flere mainstream-planteolier. Hun fremhæver blandt andet majsolie, sojaolie, solsikkeolie, vindruekerneolie og rapsolie som olier, hun mener, man bør være særligt opmærksom på. “Det er kronisk sygdom på flaske. Det allervigtigste, du kan gøre for din sundhed, er at holde dig langt væk fra disse olier,” siger hun i en podcast med Rupa Health.
Kemiske reaktioner når olien bliver varm
En væsentlig del af kritikken handler om, hvad der sker med olien, når den bliver udsat for høj varme. Mange planteolier indeholder høje niveauer af flerumættede fedtsyrer, og når de opvarmes, kan de oxidere. Denne kemiske proces kan danne stoffer som aldehyder – blandt andet de kendte akrolein og formaldehyd.
Laboratorieforsøg har vist, at visse af disse forbindelser kan skade celler og proteiner. Det er bekymrende for dem, der dagligt bruger sådanne olier til tilberedning af mad. Men billedet er ikke helt så ukompliceret, som nogle advarsler lader til.
Eksperterne er langtfra enige
Det paradoksale er, at flerumættede fedtsyrer generelt forbindes med positive sundhedseffekter – især når de erstatter mættet fedt. Det gælder blandt andet positive effekter på kolesteroltallet. Derfor er billedet ikke entydigt.
De officielle danske kostråd fastholder anbefalingen om at vælge planteolier fremfor hårde fedtstoffer, selvom enkelte eksperter advarer kraftigt mod bestemte varianter. Så hvor skal man så stå som almindelig dansker, der bare gerne vil lave mad på en sund måde?
Svaret ligger måske i at være bevidst og søgende.