Trusselsbilledet mod Danmark har ændret sig. Både Politiets og Forsvarets Efterretningstjeneste har opjusteret vurderingen af risikoen for hybridkrig og sabotage, og Styrelsen for Samfundssikkerhed har gentaget sin anbefaling om, at vi skal have et hjemmeberedskab, så vi kan klare os i tre dage uden blandt andet vand og varme.
Problemet er bare, at under halvdelen af danskerne faktisk har et hjemmeberedskab. Og mange af dem, der har, ved måske ikke helt, hvad de bør fylde skabene med.
Tre fødevareforskere har taget turen gennem supermarkedet for at forklare, hvad der egentlig holder, og hvad man skal passe på.
Tørvarer kræver mere end blot et skab
Pasta, ris og havregryn er de klassiske beredskabsvarer. Og de kan sagtens holde sig i årevis – men kun under de rette forhold. Forklaringen handler om vandaktivitet: Bakterier, gær og skimmelsvampe har brug for vand for at vokse, og tørvarer indeholder så lidt tilgængeligt vand, at de fleste mikroorganismer ikke kan trives.
Men sætter man sin pasta i en fugtig kælder, ændrer billedet sig hurtigt. Leif Skibsted, professor emeritus i fødevarekemi, forklarer det sådan her:
»Hvis man stiller sin pasta eller mel ned i en fugtig kælder, vil fødevaren suge vand til sig fra luften. Så stiger vandaktiviteten i produktet, og der kan pludselig begynde at vokse svampe. Et tørt køkkenskab er derfor et bedre sted at opbevare tørvarer end en fugtig kælder.«
Hertil kommer, at klimaet spiller en rolle. Henriette Lyng Røder, lektor ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, peger på, at klimaet spiller en stor rolle. »Den måde, vi prepper på i Danmark, er specifik for os. Hvis du rejser til steder med meget høj luftfugtighed, vil det ændre parametrene fuldkommen i forhold til at lade mel og korn stå.«
Helkonserves og halvkonserves
I konservesafdelingen finder man en anden tilgang til holdbarhed: varmebehandling frem for tørring. Helkonserves bliver kraftigt opvarmet, efter at maden er forseglet i lufttæt emballage, og kan holde sig ved stuetemperatur i meget lang tid, så længe dåsen er intakt.
Men man skal ikke gå ud fra, at alt, der ligner en dåse, er lavet på samme måde. Halvkonserves – som syltede eller marinerede sild – er ikke tilstrækkeligt varmebehandlet til at kunne opbevares ved stuetemperatur og har langt kortere holdbarhed selv på køl. Halvkonserves er derfor mindre oplagt i et hjemmeberedskab.
Emballagen er afgørende for, om en dåse halvkonserves kan holde sig. Hvis dåsen bliver beskadiget eller begynder at bule, bør den ikke spises. En bulet dåse kan være tegn på, at der er dannet gas inde i den, hvilket kan skyldes vækst af mikroorganismer, som kan gøre maden usikker at spise.
Lang holdbarhed er ikke lig med det bedste valg
Her er det, mange beredskabsentusiaster overser: En pose ris kan godt have en holdbarhed på flere år og stadig være mindre praktisk i et hjemmeberedskab, hvis der ikke er vand til at tilberede dem.
»Hvis du har masser af tørvarer som havregryn eller ris, skal du bruge vand til tilberedningen, og vand kan være en mangelvare under en krise,« siger Henriette Lyng Røder.
Styrelsen for Samfundssikkerhed anbefaler tre liter vand per person per døgn til både drikke og madlavning – altså ni liter per person i tre dage. Det bør tænkes ind som en aktiv del af beredskabet, ikke som en eftertanke.
Henrik Siegumfeldt, lektor i fødevaremikrobiologi på Københavns Universitet, understreger desuden, at selv den perfekte dåse tun mister sin holdbarhed i det øjeblik, den åbnes:
»I det sekund du åbner din dåse med tun, er den ikke holdbar længere. Dåsen var fuldstændig steril, men idet du stikker en gaffel eller kniv ned i tunen, afsætter du bakterier fra dine fingre og redskaber.«
Stol ikke blindt på næse og tunge
Et råd, som mange nok ikke har tænkt over: Man kan ikke altid lugte eller smage sig til, om maden er farlig. Fordærv – den type mikrobiel vækst, der giver dårlig lugt og smag – er ikke nødvendigvis farligt. »Ni ud af ti gange sker der en mikrobiel vækst, som gør, at de lugter eller smager grimt. Det kalder vi fordærv,« siger Henrik Siegumfeldt. Men de sygdomsfremkaldende bakterier er dem, man ikke kan opdage med sanserne.
Omvendt kan mad, der lugter harskt eller smager underligt, godt være ufarlig at spise – blot kedelig. Harskhed skyldes en kemisk reaktion med ilt og er ikke det samme som bakterievækst.
Forskerne vil heller ikke give én universel indkøbsliste. Beredskabet afhænger af, hvor mange der skal have mad, hvilke fødevarer man normalt spiser, og hvilke ressourcer man har til rådighed. Den bedste beredskabsmad er ikke den, der kan holde sig længst – det er den, der holder sig under de forhold man har derhjemme, og som man faktisk har lyst til at spise, når det kommer til stykket.